[백년 맛집] ①부산 동래할매파전…초장에 찍어먹는 파전

비 오는 날 더 생각나는 ‘부산식 파전의 성지’···70년 역사, 4대째 전통 레시프 그대로

대를 잇는 ‘백년가게’ 전국 맛 집이 59개 선정됐다. 30년 넘게 묵묵히 한자리에서 손님들을 만나 온 곳들이다. 소신과 뚝심을 지켜가며 ‘한결같음’으로 감동을 선사하는 곳. 이러한 노력이 정부의 입맛까지 훔쳤다. 중소벤처기업부와 소상공인시장진흥공단이 직접 선정한 59개 맛 집은 현재 푸드테크 O2O(온오프라인 연결)플랫폼인 ‘식신’을 통해 알려지고 있다. 아주경제는 ‘백년 맛집’이란 타이틀로 매주 주말, 식신과 함께 추억이 담겨있는 백년가게 맛 집들을 하나씩 소개한다.
 

동래할매파전.[사진= 식신 제공]

고단한 퇴근길엔 유혹을 참을 수 없는 냄새가 몇 가지 있다. 그 중에서도 커다랗고 맨들맨들한 불판에 부쳐내는 파전의 냄새는 가히 고문에 가까운 수준이다. 거기에 비라도 내리는 날이면 더 버티지 못하고 식당을 찾은 손님들로 파전집은 문전성시를 이룬다.

1월 마지막 주 식신을 통해 소개할 첫번째 ‘백년 맛집’은 ‘부산 동래할매파전’집이다. 70여년 역사로 4대째 이어오는 곳이다. 1대 강매희, 2대 이윤선, 3대 김옥자에 이어 손자며느리인 4대 김정희(전통문화보존 명인장) 사장이 전통의 레시피를 그대로 지키며 오랜 가게의 역사를 지켜나가고 있다.

‘동래할매파전’의 가장 큰 특징은 마치 덜 익은 것 같은 촉촉함이다. 흔히 파전은 튀기듯이 구워 가장자리의 바삭바삭한 맛을 즐기는 것이 익숙해져 있는데, 이 부산식 파전을 처음 맛본다면 다소 당황스러울 수 있다.

하지만 파가 넉넉하게 들어간 전 한 조각을 베어 물면 처음엔 기름에 부쳐낸 반죽의 고소한 맛에 뒤이어 파 특유의 단맛이 서서히 올라온다. 부산 앞바다에서 잡아 올린 해산물의 찬조도 좋지만 부산식 파전은 파의 향이 메인이다.

때문에 동래할매파전은 간장이 아닌 초장에 찍어 먹는다. 반찬 중 쪽파나물은 꼭 초장과 곁들이는 것을 생각해보면 이해가 쉽다. 역사와 전통의 부산식 파전이다.

[백년 PICK] ‘파전’= 원래 임금님께 진상하던 고급 요리였다. 그러나 부산의 동래장터에서 요깃감으로 등장했고, 이후 대중적인 인기를 끌게 됐다. 파전의 원조는 ‘동래파전’이라는 의미다. 그중에서도 가장 유명한 곳이 70여년 역사를 지닌 동래할매파전이다.
 

[식신BI.]