<한진형의 바이주세계-5> 가장 오래된 술저장고 루저우라오쟈오

(아주경제 한진형 기자) 루저우라오쟈오터취(瀘州老窖特曲)는 중국에서 역사가 가장 오래된 4대 명주 중 하나이다. 중국 주류품평회에서 연속 5회 명주 칭호를 얻은 유일한 농향형 바이주로서 ‘농향의 시조(濃香鼻祖)’, ‘술중의 권위자(酒中泰斗)’ 라는 별명을 가지고 있다.

이 술이 농향의 시조라고 불리는 이유는 이 곳에 중국에서 가장 오래된 술저장고(老窖, 라오쟈오)가 있기 때문이다. 이 술저장고는 1573년부터 오늘날까지 400여 년간 발효를 쉬지 않고 있다.

저장고의 연수가 오래될수록 술의 품질도 그만큼 좋아진다. 저장고 속에 존재하는 수천종의 미생물이 술과 상호작용하며 술은 특유의 향을 가진 바이주로 천천히 익어가는 것이다. 저장고 속에 술이 한 순간이라도 비워지면 수백년간 생명을 이어온 미생물들이 모두 죽어버리기 때문에 연속사용이 중요한 것이며 이는 곧 명주를 판단하는 기준이기도 하다.

중국 최고(最古)의 술저장고를 보유한 루저우라오쟈오는 1996년 국무원으로부터 중요문물보호기관으로 지정되었다. 2006년에는 국가문물국으로부터 ‘세계문화유산예비목록’에 지정되었고 같은해 5월 최초로 ‘국가급비물질문화유산목록’으로 지정되어 국가로부터 보호받고 있다.

술 저장고뿐만 아니라 루저우라오쟈오에게는 ‘삼절(三絶)’이 있다. 삼절은 물(水)과 곡식(粮), 누룩(曲)을 일컫는 말로‘물은 술의 피고, 곡식은 술의 육체이며, 누룩은 술의 뼈대다(水是酒之血，粮是酒之肉，曲是酒之骨)’ 라고 한다.

루저우라오쟈오는 술을 빚는 주원료로서 현지 특산인 붉은 찰수수를 사용하는데 껍질이 붉고 윤기가 나며 알맹이가 알차고 촘촘하다. 특히 천연재배를 하여 영양소가 풍부하고 전분함량이 62.8%나 된다고 한다.

누룩은 양주(釀酒 술을 빚음)의 핵심중의 핵심이다. 루저우라오쟈오의 누룩은 고체 발효법으로 만들어지는데 이는 자연발효보다 더욱 선진적이고 과학적인 방법으로 술의 품질 상승에 새로운 전기를 열었다고 한다. 루저우라오쟈오의 누룩은 원(元)대 누룩제조의 아버지라 불리우는 곽회옥(郭懷玉)이 창안한 것으로 ‘천하제일곡’이라는 명성을 얻었다.

물은 용천정의 물을 쓰는데 단맛이 돌고 산성이 적어 당화(糖化)와 발효에 유리하며 술맛에 크게 영향을 미친다. 효모의 생장과 번식을 촉진하여 양조용수로서 일품이다. 용천정의 물로 담은 술은 향이 특별히 풍부하고 음주후에도 향이 입안에 오래 머문다고 전해진다.

루저우라오쟈오터취는 루저우라오쟈오다취(瀘州老窖大曲)로 불리기도하며 프리미엄제품으로는 궈쟈오(國窖)1573이 있다. 38도 500ml 루저우라오쟈오터취의 가격은 중국 면세점에서 198위안(한화 약 3만6000원)이고 52도 500ml 궈쟈오1573의 가격은 일반 주류도매점에서 약 850위안(한화 약 15만7000원)이다.