​씻은 채소, 상온서 12시간 만에 세균 7개 증가…미리 손질할 경우 냉장보관해야

씻은 부추, 상온서 병원성대장균수가 평균 2.7배 증가

[사진=아이클릭아트]

씻은 채소를 상온에서 보관하면 세균이 급증한다는 연구 결과가 나왔다. 샐러드 등을 조리할 때는 먹기 직전에 채소를 손질하거나, 미리 씻어둘 경우에는 냉장 보관을 해야 한다.

식품의약품안전처 식품의약품안전평가원은 유해균 증식으로 인한 식중독을 예방하기 위해서는, 가열하지 않고 섭취하는 채소류는 씻어서 바로 섭취하고, 바로 섭취하지 않을 경우 반드시 냉장 보관하는 것이 중요하다고 26일 밝혔다.

연구 결과 부추‧케일 등의 채소는 모두 냉장온도에서 12시간 보관하였을 때 세척 여부와 상관없이 유해균 분포에 변화가 없었지만 세척한 뒤에 실온에서 12시간 보관한 경우 유해균 분포에 유의적인 변화가 확인됐다.

부추를 세척한 후 실온에서 12시간 보관하였을 때 식중독균인 병원성대장균수가 평균 2.7배, 케일에 존재하는 유해균인 폐렴간균은 세척 후 실온에서 12시간 후 평균 7배 증가했다.

이번 결과는 채소류 표면에 원래 분포하고 있던 세균(상재균)이 세척과정에서 군집간의 평형이 깨지면서 유해균에 대한 방어 능력이 감소하는 것으로 해석된다고 식약처는 전했다.

상재균은 정상적으로 식품의 표면 등에 존재하는 세균으로 외부에서 침입한 미생물에 대한 방어를 하며 감염을 예방하는 역할을 한다.

이번 발표는 채소류에 의한 병원성대장균 식중독 등이 지속적으로 발생하고 있어 채소 세척 후 보관 상태에 따른 유해균 변화를 조사하여 식중독 예방법을 제시하기 위해 진행한 연구결과입니다.

이번 연구는 부추‧케일 등 채소류 세척 전후의 세균 분포(종류·양)를 확인하기 위해 차세대 염기서열 분석(NGS) 장비를 활용한 메타게놈 분석방법을 사용해 서울대학교 ‘식중독균 유전체 연구 사업단’이 수행했다.

식약처 관계자는 “앞으로도 과학적 근거를 기반으로 하는 식중독 예방 및 안전관리를 위한 연구를 지속적으로 실시하여 국민들에게 식품 안전정보를 제공하겠다”고 말했다.

자세한 내용은 식약처 홈페이지에서 확인할 수 있다.