<미래의농어촌> "설 명절 좋은 고기 고르기"

고품질 고기·사골 선택과 남은 음식활용법

한우고기 부위별 육질특성과 용도 운동을 많이 하는 근육은 막 조직들이 잘 발달돼 단단하고 질긴 고기를 생산하는 반면, 운동을 적게 하는 근육에는 지방 축적이 잘되므로 부위에 따라 육질이 다르다. 운동량이 상대적으로 적은 등심, 안심, 갈비 부위 등의 근육들은 결합조직의 발달이 적고 근육과 근섬유 사이에 지방조직들이 잘 발달해 연하고 풍미가 우수한 고기를 생산한다.

(아주경제 김선국 기자) 민족 대명절 설이 일주일 앞으로 다가왔다. 설에 쓰일 좋은 고기와 사골은 무엇일까?

17일 농촌진흥청에 따르면 좋은 한우고기는 고기의 경우 밝은 선홍색을 띠고 지방은 유백색을 띠며 윤기가 있어야 한다. 고깃결은 섬세하면서 탄력이 있는 것이 좋으며, 근내지방(마블링)이 섬세하고 고르게 잘 분포되어 있는 것이 부드럽고 맛도 좋다. 지방이 있는 등심, 채끝, 갈비 부위는 구이에 좋고 지방이 적으면서 살코기가 많은 앞다리, 우둔, 설도, 사태 부위는 산적, 탕, 국, 전골, 찜 음식에 활용하기에 좋다.

쇠고기는 도축시기를 기준으로 진공 포장해 0∼4℃에서 10∼14일 정도 냉장 보관하면 자연 숙성돼 연해진다. 양념육인 경우 열대과일이나 배 등을 갈아 넣고 양념을 하면 연해져 더 맛있게 먹을 수 있다.

떡국을 끓이는 데 필요한 한우사골은 사골 단면에 붉은색 얼룩이 선명하고 연골 부분이 많이 남아 있으며, 뼈와 골수사이에 붉은색 경계가 뚜렷한 것이 좋다. 좋은 사골로 우려낸 국물은 색깔이 뽀얗고, 단백질, 콜라겐, 콘드로이친황산과 무기물인 칼슘, 나트륨, 인, 마그네슘 함량이 높으며 국물 맛도 뛰어나다.

◇명절을 치르고 남은 고기는 어떻게 처리할까?
이는 과일이나 나물재료를 활용해 다양한 가족요리를 만들 수 있다.

△불고기고추장퀘사딜라, 불고기에 매콤한 고추장을 곁들여 만든 개운한 이색적인 파티용 요리
프라이팬에 기름을 두르고 채썬 양파를 볶다가 양념한 한우불고기를 넣고 볶아낸다. 기름기 없는 프라이팬에 또띠아를 깔고 고추장을 전체에 고루 바른 다음 볶아낸 불고기를 얹고 위에 모짜렐라치즈를 뿌린다. 프라이팬의 뚜껑을 덮고 치즈가 녹을 때까지 약한 불에서 익혀낸다. 샐러드용 채소와 드레싱을 곁들여 낸다.

△한우과수샐러드(한우버섯샐러드), 명절음식으로 준비한 한우와 갖가지 과일을 이용해 상큼한 맛을 더한 요리
한우사태는 분량의 양념과 물을 붓고 1시간 반동안 삶아낸 다음 납작납작하게 썬다. 오이는 굵은 소금으로 문질러 씻은 다음 3×2×0.5cm로 잘라둔다. 배와 단감은 껍질을 벗긴 후 도톰하게 썬다. 영양부추는 4cm로 자른다. 밤은 편으로 썰고 대추는 돌려 깎은 후 채 썬다. 잣소스의 재료를 다함께 믹서기로 갈아서 섞어둔다. 상에 내기 직전에 모든 재료와 잣소스를 섞고 버무린다.

△한우매운열구자탕, 제수용 탕국에 갖가지 나물을 넣고 얼큰하게 끓여낸 뜨근하면서도 개운한 전골
양지머리는 토막으로 큼직하게 잘라 핏물을 뺀 다음 끓는 물에 고기를 넣고 대파, 통마늘, 청주와 함께 넣어 고기가 무르도록 푹 끓인다.
고기가 익으면 국물은 따로 받고 고기는 한 김 식혀 찢는다. 숙주는 끓는 물에 살짝 데쳐서 찬물에 헹궈 놓고 삶은 고사리와 토란대는 4cm 길이로 자른다. 대파는 8cm 길이로 잘라서 끓는 물에 소금을 넣고 살짝 데쳐서 찬물에 헹궈 놓는다. 무침 양념을 만든 후 찢어 놓은 양지머리에 ⅔ 정도 덜어 무치고, 나머지는 손질한 나물에 넣어 무친다. 육수를 냄비에 담고 양념한 양지머리와 나물 등을 넣어 중불에서 은근히 20~30분쯤 끓이면서 소금으로 간을 맞춘다. 기호에 따라 후춧가루로 맛을 더한다.

◇가정에서 한우고기의 보관상 유의할 점
반드시 저온(4℃ 이하)에서 보관하며 공기와 접촉하지 않도록 해야한다.
조수현 농진청 축산물이용과 박사는 "공기 중의 잡균이나 곰팡이류가 부착하지 않도록 랩으로 밀착 포장해서 밀폐용기에 넣어 보관해야 한다"며 "고기를 랩으로 포장하면 수분증발도 막을 수 있어 풍미를 유지하는 효과가 있다"고 설명했다.

조수현 박사는 “한우고기는 부위별 육질과 맛이 다 다르며 특히 우둔, 설도, 사태 부위는 지방이 적고 살코기가 많아 성장기 아이들과 다이어트를 하는 성인들에게 도움이 된다”며 “다양한 요리방법을 활용해 가족과 즐거운 명절을 보내길 바란다”고 말했다.