[백년 맛집] ㉓황산옥… 105년 한결 맛 ‘생복찜’

복어에 일주일 숙성 비법 양념장 버무려, ‘감칠맛’

대를 잇는 ‘백년가게’ 전국 맛 집이 149개 선정됐다. 지난해 58개에 이어 올해 91개가 추가로 지정됐다. 30년 넘게 묵묵히 한자리에서 손님들을 만나 온 곳들이다. 소신과 뚝심을 지켜가며 ‘한결같음’으로 감동을 선사하는 곳. 이러한 노력이 정부의 입맛까지 훔쳤다. 정부가 직접 선정한 149개 맛 집은 현재 푸드테크 플랫폼인 ‘식신’을 통해 알려지고 있다. 아주경제는 ‘백년 맛집’이란 타이틀로 식신과 함께 추억이 담겨있는 백년가게 맛 집들을 하나씩 소개한다.
 

'생복찜' 이미지.[사진= 황산옥 점주 제공]

‘복어’는 무시무시한 맹독을 지니고 있다. 하지만, 세계 미식가들 사이에서 트러플, 캐비아, 푸아그라와 함께 4대 진미로 불릴 만큼 맛이 뛰어난 생선이다.

우리나라에서는 가시복, 황복, 까치복 등 약 25종의 복어가 서식한다. 복어는 숙련된 요리사들의 손길이 필수적이다. 그만큼 요리하기 쉽지 않은 생선이다. 그러나 지방이 적어 담백한 맛이 일품이라 회, 탕, 국 등 다양한 형태로 완성된다.

10월 마지막 주말 식신을 통해 소개할 백년 맛집은 충남 논산시에 위치한 ‘황산옥’이다. ‘황산옥’은 1915년에 시작, 105년의 역사를 지켜오고 있다.

창업주 한만례 할머니가 황산 나루터 인근에 첫 문을 연 이후로, 집안 대대로 가업을 승계하며 4대째 대를 잇고 있다. 1대 사장님 시절부터 손님상에 올리던 밑반찬과 양념장 레시피를 지켜오며, 100년이 넘는 시간 동안 한결같은 맛을 선사한다.

이 식당은 밀복, 까치복, 참복, 활복 등 계절마다 가장 맛이 좋은 복어를 이용해 요리한다. 직접 담근 고추장에 양파, 과일, 생강 등을 넣어 일주일 동안 숙성시킨 양념장으로 복어를 버무린 후, 주문 즉시 콩나물, 미나리와 볶아 내는 ‘생복찜’이 대표 메뉴다.

아삭아삭한 콩나물과 쫄깃한 식감이 살아있는 복어살이 씹는 재미를 더한다. 복어살에 콩나물과 미나리를 감싸 겨자장에 찍어 먹으면 알싸한 맛과 함께 감칠맛이 한층 살아난다.

바닷물과 민물이 만나는 지역에서 사는 봄철 별미 웅어를 매콤달콤한 양념에 버무려 즐기는 ‘우어회(웅어회)’도 인기다. 황산옥은 3~6월의 웅어를 미리 잡아 급랭시켜 1년 내내 웅어 요리를 맛볼 수 있다.

[백년 PICK] ‘복찜’ = 깨끗하게 손질한 복어를 채소와 함께 매콤한 양념으로 볶아 낸 음식이다. 아귀찜과 비슷하지만, 복어살은 아귀살보다 쫄깃쫄깃한 식감이 살아있어 통통한 콩나물을 곁들여 먹으면 한층 풍성한 식감을 느낄 수 있다. 또한 복어는 간을 해독하는 데 도움을 주는 타우린과 메티오닌이 풍부하게 함유돼 있어 술안주로 즐기기에도 제격이다.