"구수한 장맛 내는 '토종곰팡이 종균' 개발"

아주경제 김선국 기자 =전통 장류 특유의 구수한 장맛을 내는 토종곰팡이 종균이 개발됐다. 종균은 발효식품을 만들 때 사용하는 미생물 씨앗으로 장류를 만들 때 사용하면 같은 맛을 내는 장을 안정적으로 생산할 수 있다.

농촌진흥청은 2009년부터 전국의 메주에서 곰팡이를 선발, 특성 분석을 통해 구수한 전통 장맛을 내는 곰팡이 종균 균주(KACC 93210)를 개발했다고 25일 밝혔다.

국내에 유통되는 장류 제조 종균은 대부분 일제강점기에 일본에서 들여왔고, 일부 기업에서 곰팡이 종균을 개발해 자체적으로 사용하지만 소규모 업체나 농가에서 사용할 수 있는 토종곰팡이 종균은 개발되지 않았다.

농진청은 2009년부터 전국의 다양한 메주에서 곰팡이 101종 1479균주를 수집해 장류 제조 특성이 우수한 곰팡이 10종을 선발해 특허 출원했다.

이 중 경기도 농가의 전통 메주에서 분리한 '황국균'은 콩된장을 만들 때 기존 황국균에 비해 감칠맛을 내는 글루탐산과 아스파르트산을 1.3∼1.5배 많이 생산해 구수한 맛이 강하다.

또 아플라톡신 등 어떤 곰팡이 독소도 생성하지 않아 이를 이용해 메주나 장류를 만들면 위생적이고 전통 장류의 맛을 낼 수 있다.

농진청은 이 곰팡이를 특허 출원하고 국내 곰팡이 종국 전문제조회사에 기술을 이전해 시제품을 생산하고 있다. 이 종균을 사용하고 싶은 장류업체나 농가는 국내 종국회사에서 구매하면 된다.

홍승범 농진청 국립농업과학원 농업미생물과 박사는 "전통 메주에서 유래한 토종곰팡이 종균을 최초로 상용화해 국가의 생물 주권을 확립하고 다양한 맛의 장류를 생산할 수 있는 기반을 마련했다"고 말했다.