​'겨울 보양식' 구수한 한우 사골국 끓이기 좋은 사골은?

붉은색 얼룩 선명하고 연골 많은 사골 좋아

6시간씩 3회 끓여야 적당..그 이상은 맛과 영양 떨어져

한우 사골국은 열량이 높지 않고 콜라겐, 무기물 등을 고루 포함해 겨울 보양식으로 꼽힌다. 좋은 사골은 어떻게 골라야 하고, 사골국을 맛있게 끓이는 방법은 무엇일까.

농촌진흥청은 20일 한우 사골국의 영양 성분과 좋은 사골을 고르는 방법 등을 소개했다.

한우 사골을 살 때는 사골 단면에 붉은색 얼룩이 선명하고 연골 부분이 많이 남아 있는 곳을 골라야 한다. 단면에는 뼈와 골수 사이의 붉은색 경계가 뚜렷해야 좋은 사골이다. 뼈 조직의 석회화가 일어나는 골화가 적게 일어났기 때문이다.
 

좋은 사골과 나쁜 사골.[사진=농촌진흥청]

사골국을 끓이기 위해서는 우선 사골을 깨끗이 씻은 후 한 번 물에 끓여 혈액을 제거한다. 사골의 혈액과 불순물을 효율적으로 제거하려면 물에 오래 담가 두기보다 적당량의 물을 붓고 10~20분간 끓이는 것이 더 좋다.

혈액을 제거한 사골을 건져내 씻은 후 사골 1㎏당 5~7배 정도의 물을 다시 넣어 6시간 동안 끓인다. 처음 한 번 끓고 나면 불을 약하게 줄여서 사골을 우려낸다. 국물의 지방은 식힌 다음 걷어낸다. 지방을 걷어낼 경우, 사골국의 칼로리는 100㎖당 47㎉로 저지방 우유(80㎉)보다 낮다.

사골을 건져내고 같은 방법으로 두 번 더 우려낸다. 단, 사골을 4번 이상 끓일 경우 연골에 좋은 콘드로이친황산과 칼슘 함량이 크게 줄고 탁도(흐린 정도)와 점도(끈끈한 정도)도 낮아져 국물 맛이 떨어진다.

총 3번 우려낸 사골국은 마지막에 모두 섞어 다시 한소끔 끓여내 먹는다. 사골 국물을 더 뽀얗게 우려내기 위해서 가격이 저렴한 잡뼈를 함께 섞어도 좋다.

사골국물은 떡국이나 만둣국, 수제비 등 다양한 요리에 이용할 수 있다. 남은 사골국물은 지퍼 백 또는 우유 팩에 1회 분량으로 포장해 냉동 보관하면 약 한 달 동안 두고 먹을 수 있다. 끓이지 않은 사골은 수분 손실과 산화를 방지하기 위해 플라스틱 밀폐 용기에 넣어 냉동 보관한다.

김진형 농촌진흥청 축산물이용과장은 "추운 겨울 성장기 어린이와 노약자들에게 좋은 영양식인 한우 사골국으로 건강도 챙기고 한우 소비를 늘리는 데도 도움을 주시길 바란다"고 말했다.
 

한우 사골 만둣국.[사진=농촌진흥청]