<한진형의 바이주세계(15)> 명주는 어떻게 선발될까

(아주경제 한진형 기자) 술의 종류는 분류하기에 따라 수십 종에서 많게는 수백 종에 이른다. 각 술에 대한 개인의 취향도 달라 어떤 이는 독주를 좋아하고 어떤 이는 도수가 약한 과실주를 좋아하기도 한다. 바이주에 이르면 담백한 맛의 청향형 바이주를 좋아할 수도 있고 진한 맛의 농향형 바이주를 좋아할 수도 있으며, 명주만을 찾는 사람도 있을 것이고 저렴한 술에서 의외로 명주의 느낌을 발견하는 매력에 푹 빠진 사람도 있을 것이다.

그렇지만 명주 품평회를 여는 것은 개인에게는 수많은 바이주 중에서 무엇을 선택할지에 대해 도움을 주며, 생산기업에게는 끊임없이 좋은 제품을 개발하고 전통을 유지해나가도록 독려하는 효과가 있다.

지금은 중단되었지만 과거 다섯차례의 국가주류품평회에서 어떤 기준으로 명주를 선발했을까?

우선 심사위원단의 위촉에서부터 엄격한 심사과정을 거친다. 과거 1회, 2회 대회에서 심사위원단은 각 성(省)의 추천을 받아 선정되었고 별도의 시험은 없었다. 하지만 제3회 대회인 1979년 다롄(大連)대회부터 공식적인 선발과정을 거쳐 심사위원단이 선정되었다. 이 대회에서는 후베이(湖北) 샹판(襄樊)에서 심사위원단을 선정하기 위한 시험이 실시되었고 기준을 통과한 인사들에 대해서만 품평에 참가할 수 있게 하였다.

시험의 내용은 기초이론지식을 묻는 것으로 양조기술, 원리를 포함하여 술의 각종성분, 양조과정의 각 단계가 술의 품질에 미치는 영향 등이 출제되었다.

또한 실기테스트도 실시되는데, 술을 평가하기 위한 감각의 민감도를 주로 평가한다. 첫 번째로 “색(色)”을 평가한다. 물에다가 1% 정도의 색소를 넣고 아주 작은 색깔의 변화를 판별해내는 것이다. 두 번째로 “향(香)”을 평가한다. 바이주는 발효과정 중에 향기를 내는 성분이 형성되는데 이러한 성분의 유무를 판별해내는 것이다. 세 번째는 “맛(味)”를 테스트하고 네 번째로는 술의 좋고 나쁨을 판별해내야 한다. 예를 들어 서로 다른 다섯 등급의 술을 순서대로 분류하는 것이다. 다섯째로 해당 술이 장향(醬香), 농향(濃香), 청향(清香), 미향(米香), 기타향형(其他香型) 중 어디에 속하는지 테스트하고, 마지막으로 6잔의 술을 주고 서로 같은 2종을 맞추는 과정을 거친다.

이러한 과정을 거쳐 선발된 심사위원단이 주류품평회에서 출품작들을 평가하게 된다. 술을 평가할 때 술의 색, 향, 맛, 풍격을 위주로 평가하고 평가중에는 따뜻한 물 외에 감각에 영향을 줄 수 있는 어떠한 음식도 취식이 금지된다. 한 라운드 평가 후에는 오이와 맛이 없는(無味) 빵이 주어지고 휴식 후 다음 라운드 평가로 들어가게 된다.

토너먼트 방식으로 진행되며 마지막에 남은 술들이 최우수상인 금상을 받고 명주로 추대되는 것이다.