마블링만 보던 한우는 옛말…품종·산지 따지는 '한우 테루아' 뜬다

등급·마블링 넘어 생산환경까지 미식 기준 확대

한우자조금 칡소·제주흑우·황우 품종별 특성 소개

한우 품종별 특성 [사진=한우자조금]

와인을 포도 품종과 산지, 기후와 토양에 따라 구분해 즐기듯 한우도 품종과 생산환경에 따라 맛과 풍미를 세분화해 즐기는 '한우 테루아(Terroir)'가 새로운 미식 관점으로 제시되고 있다.

한우자조금관리위원회는 한우의 품종과 지역, 생산환경에 따라 달라지는 특성을 조명하고 한우를 즐기는 방식을 다양화하기 위해 '한우 테루아' 개념을 소개한다고 16일 밝혔다.

테루아는 특정 지역의 기후와 토양, 지형 등 자연환경에 품종과 생산방식 등이 결합해 식재료 고유의 특성과 풍미를 만들어낸다는 개념이다. 한우 역시 등급이나 마블링뿐 아니라 품종의 유전적 특성과 지역별 기후, 사육환경, 사료·사양방식 등에 따라 서로 다른 특성을 나타낼 수 있다는 게 한우자조금의 설명이다.

대표적인 사례가 우리나라 고유 재래 소인 '칡소'와 '제주흑우'다. 호랑이 무늬와 비슷한 검은색 또는 흑갈색 세로줄무늬를 가진 칡소는 오랜 기간 보존·개량 연구가 이어지고 있는 희소 품종이다.

칡소는 상대적으로 근내지방 함량이 낮고 탄탄한 식감을 지닌 것이 특징이다. 농촌진흥청 국립축산과학원 연구에서는 맛에 영향을 미치는 유리아미노산 가운데 단맛과 관련된 성분과 구운 고기향을 내는 피라진류가 높게 나타난 바 있다. 지방에서 오는 고소함보다는 살코기 자체의 풍미와 씹을수록 느껴지는 고기향을 즐기기에 적합하다는 평가다.

제주흑우는 제주 지역을 중심으로 보존·증식되고 있는 재래 품종이다. 조선왕조실록과 탐라순력도 등에 제향과 진상품으로 활용됐다는 기록이 남아 있고, 2013년 천연기념물 제546호로 지정됐다.

부드러운 식감과 깔끔한 육향, 맑은 육즙 등이 제주흑우의 주요 특징으로 꼽힌다. 최근에는 제주 중산간 초지에서 번식우를 방목하고 사육·관리 특성을 조사하는 등 제주 지역 환경에 맞춘 보존·증식 연구도 진행되고 있다.

가장 널리 사육되는 황우 역시 생산 지역에 따라 다양한 특성을 살펴볼 수 있다. 전국에서 사육되는 만큼 지역별 기후와 사육환경, 사료 및 사양관리 방식에 차이가 있고, 여기에 부위와 등급, 숙성·조리 방식까지 더해져 소비자가 경험하는 풍미가 달라질 수 있다.

한우자조금은 앞으로 품종과 지역, 생산환경에 따른 한우의 특성을 알리면서 한우 소비를 풍미와 생산 배경까지 살펴보는 미식 문화로 확장할 계획이다.

미슐랭 1스타 레스토랑 '비채나'의 전광식 셰프는 "와인을 품종과 테루아에 따라 즐기듯 한우 역시 품종이 가진 고유한 특성에 자란 지역의 기후와 환경, 사육방식 등이 더해지면서 다양한 매력을 보여줄 수 있는 식재료"라며 "칡소의 탄탄한 식감과 진한 육향, 제주흑우의 부드럽고 깔끔한 풍미처럼 품종별 특성을 알아가는 과정이 더해진다면 한우를 즐기는 방식도 한층 다양해질 수 있다"고 말했다.