떡이 굳지 않는다?

농진청, 무첨가 무화학처리 기술로 굳지 않은 떡 개발
떡 산업 1조3072억원 경제 파급 효과 

(아주경제 김선국 기자) “하루만 지나도 딱딱하게 굳어버려 보관하기 어려운 떡! 쫄깃함과 말랑함을 그대로 유지하며 두고두고 먹을 수 있는 떡은 없을까?”

농촌진흥청은 우리 전통 식품 중 하나인 떡의 유통 및 저장 문제를 획기적으로 해결할 수 있는 굳지 않는 떡 제조  기술을 개발했다고 15일 밝혔다.

이번에 개발한 굳지 않은 떡 제조기술은 전통 떡 제조법을 변형한  수십 가지의 처리 실험을 통해 굳지 않는 비법을 찾아낸 것으로,  쫄깃함을 유지하기 위해 떡의 미세구조를 형성하기 위한 떡메로 치는 과정인 ‘펀칭기법’과 ‘보습성 유지기법’의 과확화를 통해 필요한 원천기술을 확립했다. 

또 기존의 첨가물이나 화학적 처리를 이용해 굳지 않게 하는 기술과는 달리 어떠한 첨가물도 넣지 않고 화학적 처리도 하지 않은 ‘무첨가 무화학처리’ 기술이다.

이 제조기술로 떡을 만들면 기존의 떡이 하루나 이틀만 지나도 딱딱하게 굳어버리는데 반해 오랫동안 쫄깃함과 말랑함을 그대로 유지할 뿐만 아니라 냉장 저장하거나 냉동 보관 후 해동을 하더라도 원래 상태의 질감으로 복원된다.

특히 멥쌀과 찹쌀 이외의 다른 곡류에 대한 적용성 검토 실험 결과, 현미가 20~80% 들어간 현미떡에서도 굳지 않는 특성이 그대로 유지됨에 따라 앞으로 현미를 비롯해 다양한 잡곡을 이용한 웰빙떡 개발도 기대할 수 있게 됐다. 

현재 우리나라 떡 생산시스템은 전날 주문받아서 밤샘 작업을 통해 일일 유통(당일 배송)하는 방식으로, 짧은 유통기간 및 저장문제가 떡 산업을 활성화시키는데 가장 큰 어려움으로 작용했다.  

한귀정 농진청 발효이용과 과장은 “굳지 않는 떡 제조기술은  쿨(cool)떡, 즉석떡국, 쌀생면, 김밥용쌀롤, 쌀만두피, 비가열떡볶이 등 앞으로 쌀 소비 촉진과 떡 산업 활성화를 위한 그 응용범위가 무한하다”고 말했다.

특히 한 과장은 "이번 굳지 않는 떡 제조기술 개발은 이러한 떡의 유통 및 저장문제를 해결해 떡 생산소비문화를 획기적으로 바꾸고 떡 산업 종사자의 삶의 질을 개선하는데 크게 기여할 것"이라며 "이를 통해 약 1조3072억원의 경제적 파급효과도 있을 것"이라고 강조했다.
  
농진청은 굳지 않는 떡 제조기술에 대해 특허출원을 완료하였으며, 빠른 시일 내에 기술이전을 통해 실용화시킬 계획이다. 
 

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