"전국 어디서나 같은 맛"…투썸 커피 품질의 심장 '어썸 페어링 플랜트' 가보니

2022년 설립 올해로 4주년 맞은 생산거점

생산라인 작업자 단 8명…자동화 공장 구축

원두 파손 줄인 'Z-버켓' 등 품질 기술 집약

투썸플레이스 어썸 페어링 플랜트 생두 보관 사일로 [사진=김현아 기자]

22일 찾은 충북 음성군 투썸플레이스 ‘어썸 페어링 플랜트(APP)’ 생산라인에서는 자동화 설비가 바쁘게 돌아가고 있었다. 천장을 따라 설치된 레일을 타고 로스팅을 마친 원두가 이동하고, 노란색 ‘델타 로봇’은 포장된 원두를 쉴 새 없이 박스에 담아냈다. 이 넓은 생산라인을 관리하는 작업자는 단 8명뿐이었다. 생두 투입부터 로스팅, 포장, 적재까지 대부분의 공정이 자동으로 이뤄지는 미래형 공장의 모습이었다.

2022년 7월 준공돼 올해로 4주년을 맞은 APP는 약 6000평 규모의 커피·디저트 전문 연구·생산시설이다. 국내 카페 프랜차이즈 가운데 최초로 커피 로스팅과 디저트 생산 시스템을 한 공간에 구축했다. 생두 보관부터 로스팅, 포장, 출고까지 원두 생산 전 과정을 담당하며 지난해 기준 연간 1900t의 원두를 전국 매장에 공급했다. 이는 레귤러 사이즈 아이스 아메리카노 기준으로 하루 약 29만 잔을 생산할 수 있는 규모다. 현재 연간 최대 2600t까지 생산 가능한 설비를 갖춰 향후 매장 확대에 맞춰 공급량을 늘릴 수 있는 생산 여력도 확보했다.

APP의 핵심 차별점은 ‘전 공정 자동화’다. 원두 생산의 시작인 생두 투입부터 사람의 손길을 최소화했다. 과거에는 작업자가 성인 남성 한 명 몸무게와 맞먹는 60~70㎏짜리 생두 포대를 직접 찢어 투입했지만, APP에서는 자동 설비가 포대를 들어 올려 절개한 뒤 생산라인으로 보낸다.
 

투썸플레이스 '어썸 페어링 플랜트'에서 생산 공정을 따라 이동하는 원두들 [사진=김현아 기자]

원두 품질을 좌우하는 이물질 관리도 철저하다. 생두는 풍력 선별, 석발, 금속 검출, 색채 선별 등 4단계를 거치며 이물질이 제거된다. 이후 포장 단계에서 비전 검사와 X-레이 검사를 추가해 최종 출고 전까지 총 6차례의 엄격한 품질 검사를 진행한다. 생두 입고부터 완제품 출고 직전까지 다단계 품질관리 체계를 구축한 것이다.

핵심 공정인 로스팅 공간 역시 품질 유지에 초점을 맞춰 설계됐다. 콜롬비아, 브라질, 과테말라, 에티오피아, 파푸아뉴기니 등 5개국에서 수입한 생두는 제품별 레시피에 맞춰 자동 배합된 뒤 드럼 로스터에서 약 15분간 볶인다. 500~600도의 열을 내는 버너실은 로스팅실과 분리해 열이 원두 품질에 영향을 주지 않도록 했고, 로스팅실도 약 20m 높이로 지어 발생한 열이 위로 빠져나가도록 했다.
 

투썸플레이스 '어썸 페어링 플랜트'에서 생산된 원두 제품 3종 [사진=김현아 기자]

특히 눈길을 끈 것은 원두 이송 방식이다. 공기 압력으로 원두를 밀어 보내는 일반적 방식 대신 ‘Z-버켓’ 시스템을 적용했다. 로스팅을 마친 원두는 조직이 약해 충격을 받으면 쉽게 깨질 수 있기 때문이다. 바구니 형태의 설비에 원두를 담아 천천히 옮김으로써 파손을 최소화하고 품질을 유지한다. 곽경동 투썸플레이스 커피생산팀 과장은 “공간을 많이 차지하고 비용도 더 들지만, 원두 파손을 최소화하기 위해 이 방식을 채택했다”고 설명했다.

포장 공정 역시 로봇이 주도한다. 원두가 봉지에 자동 충진된 뒤 검사를 통과하면 일명 거미 로봇으로 불리는 델타 로봇이 제품을 박스에 담고, 팔레타이저 로봇이 이를 팔레트에 차곡차곡 적재한다. 현장에서는 산업용 로봇청소기가 생산라인 주변을 오가며 미세한 분진을 관리하는 모습도 눈에 띄었다.
 

이상국 투썸플레이스 생산본부장이 '어썸 페어링 플랜트' 설립 배경을 소개하고 있다. [사진=김현아 기자]

투썸플레이스는 APP를 전초기지 삼아 커피 경쟁력을 한층 더 강화할 방침이다. 지난해 투썸플레이스의 아메리카노 판매량은 4900만 잔을 기록했다. 1분에 약 140잔씩 팔려나간 셈이다. 회사는 2014년 업계 최초로 ‘원두 이원화’를 도입한 데 이어 2019년 ‘블랙그라운드’와 ‘아로마노트’로 리브랜딩을 단행하고 디카페인 원두를 더해 ‘원두 삼원화’ 체제를 완성했다. 최근 확산하는 건강 트렌드에 발맞춰 하반기에는 카페인 함량을 세분화한 콜드브루 메뉴와 새로운 콘셉트의 아메리카노·라떼 등을 선보이며 소비자 선택의 폭을 넓힐 계획이다.

이상국 투썸플레이스 생산본부장은 “전국적으로 매장이 빠르게 늘어나는 상황에서도 고객이 어느 매장에서나 늘 한결같은 고품질 커피와 디저트를 즐길 수 있도록 생산 단계부터 균일한 맛의 기준을 다지고 있다”며 “어썸 페어링 플랜트는 투썸플레이스의 커피 전문성과 품질 경쟁력을 뒷받침하는 핵심 생산 거점”이라고 강조했다.