‘국산 밀 냉동반죽 제조기술’ 개발

(아주경제 이광효 기자) 농촌진흥청은 수량성이 높고 가공적성이 우수한 생면용 ‘백중밀’과 과자용 ‘고소밀’ 품종 및 천연 효소를 이용한 ‘국산 밀 냉동반죽 제조기술’을 개발했다고 15일 밝혔다.

이 기술은 천연효소 중 하나인 ‘트렌스글루타미나제’를 첨가하고 초벌구이(par-baked)를 기존의 50% 정도만 구워 급속냉동(-40℃) 후 유통하므로, 소비자가 해동과정 없이 20분 정도만 구우면 바로 먹을 수 있는 기술이다. 기존 냉동반죽 기술에 비해 제빵 적성이 10% 이상 향상됐다.

또한, 해동과정이 없어 시간이 절약되고 바로 굽기 때문에 기존의 빵 모습 그대로 구워져 나올 뿐만 아니라 과발효 하지 않아 완제품에서 쉰내가 나지 않는 장점이 있다.

특히, ‘조경밀’로 만든 ‘바게트빵’의 가공적성 평가 결과, 수입밀(강력분)에 비해 빵 두께는 13%, 빵 길이는 9%, 빵 부피는 6% 더 우수한 특성을 보였다.

이 제조기술은 2010년에 특허출원을 했고, 금후 제빵/제과 관련 업체에 기술이전을 통해 확대·보급할 예정으로, 이 기술로 학교급식을 실시할 경우 연간 180억원(학생수 30만명 시)의 경제적 효과가 기대된다.

농촌진흥청 임상종 벼맥류부장은 “2015년까지 우리 밀 자급률 10% 달성을 위해 가공적성에 맞는 용도별 최고품종과 재해저항성이 강한 품종을 지속적으로 개발하고, 품질 향상을 위한 용도별 브랜드단지 조성과 수확 후 관리체계 구축에도 전력을 다할 예정”이라며 “나아가 밀 소비확대와 부가가치 증진을 위한 가공기술 개발에도 더욱 박차를 가할 것”이라고 밝혔다.