한국식품과학회, 베이커리 테크놀로지 국제학술심포지엄 개최

아주경제 전운 기자= 한국식품과학회가 주최하고, 농림수산식품부와 SPC그룹이 후원하는 ‘제1회 베이커리 테크놀로지 국제 심포지엄’이 14일 서울 플라자호텔에서 열렸다.

‘차세대 베이커리 혁신 기술’을 주제로 글로벌 베이커리 산업 현황과 경쟁력 강화 방안에 대한 논의와 함께 특히, 혁신적인 차세대 베이커리 기술로 베이커리 산업의 글로벌 트렌드로 떠오르고 있는 ‘휴면생지(Dormant dough)’의 제조 기술과 품질 발전에 대한 다양한 연구발표가 이뤄졌다.

윤석후 한국식품과학회 회장은 개막사에서 “휴면생지는 빵 반죽이 발효가 시작되기 직전, 효모의 활동을 일시적으로 멈추게 해 보관했다가 필요 시 해동하여 발효시키는 기술로 현대 제빵산업에서 중요한 비중을 차지하고 있다”며 “이번 심포지엄이 제빵산업 활성화와 수출 방안 모색에 큰 도움이 될 것으로 기대한다”라고 말했다.

프랑스 낭뜨 대학의 알랑 르 바이 교수와 일본 JIB(일본 빵 기술연구소)의 이노우에 요시후미 소장의 연구발표에 따르면, 프랑스와 일본 등 베이커리 선진국에서도 휴면생지를 이용한 제품 비중이 매년 증가하고 있으며, 품질 면에서도 전통방식으로 생산한 제품과 거의 차이가 없고, 오히려 제품의 향은 더 풍부한 것으로 나타났다.

프랑스 르사프르社 장 루이 부비에 연구원은 자사가 개발한 ‘휴면생지 전용 이스트’를 소개하고, 이를 사용한 제품을 전통방식으로 만든 제품과 비교해 우수성을 입증하는 연구발표를 진행했으며, 서울대학교 최영진 교수와 경희대학교 이광석 교수도 각각 휴면생지 냉동기술의 발전 현황과 베이커리 시장 트렌드 연구결과를 발표했다.

알랑 르 바이 교수는 “유럽 베이커리 시장에서도 휴면생지 시장이 매년 8~15% 증가하는 추세”라며, “휴면생지를 이용한 베이크오프 시스템은 다품종 소량생산을 통해 신선하고 균일한 품질을 적시에 공급할 수 있어 베이커리 산업의 미래이자 글로벌 트렌드가 되고 있다”고 말했다.